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我一个英国女孩,被川菜迷得走不动道
送交者: hgao[★★★★★天山隐士★★★★★] 于 2018-10-10 17:17 已读 8838 次 9 赞  

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前言1994年,英国女孩扶霞·邓洛普来到四川大学交流学习,本来是研究中国少数民族历史的她,却被成都安逸闲适的生活影响,变得"不思学术",踏上了川菜的寻味之旅。扶霞对川菜的热爱,不仅仅停留在吃的层面。她还摸进了中国厨房,开始专业的中国厨艺学习。6parker.com

在川大的一年交流期结束了,但我还没什么明确的打算,隐隐觉得应该再多学学川菜烹饪。6parker.com

我骑着自行车去四川烹饪高等专科学校跟老师们打招呼,问能不能时不时地来观摩一下烹饪示范。校长告诉我刚刚开办了一个为期三个月的厨师培训班:"你来参加嘛。"6parker.com

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扶霞在四川烹饪高等专科学校学厨

这是意义重大的邀请。以前还没有任何一个外国人成为他们的常规学员,我觉得老师们都被我这个老外对当地菜品莫名其妙的热情给感动了。6parker.com

学校真是太好了,允许我和中国同学们一样交很低的学费。入学以后,我马上就得到一把菜刀、一套印有学校名字的白色厨师行头和两本中文教材:一本讲烹饪理论,一本是川菜菜谱汇总。6parker.com

我的学徒生涯就此开始了。6parker.com

烹饪学校的一间教室里,还没到早上九点,龙老师正在传授"火爆腰花"的技艺。6parker.com

她拿粉笔在黑板上画了长长的流程图,一边为我们讲解菜谱上的各个步骤,一边潦草地用汉字写下烹饪术语。一切都特别系统化。6parker.com

烹饪方法叫做"火爆",是"炒"的一种,要用旺火迅速翻炒细细切过的食材。调味属于"咸鲜味"。而主要的食材猪腰子(猪肾),生的时候有种独特的"异味",说得更准确点,是有种"臊味",所以一定要用料酒来腌制,达到去腥提味的作用,这是很关键的一步。6parker.com

这么一大早的,要消化这么多内容可真不容易,特别我的母语还不是中文。6parker.com

这个班有将近五十个学生,大多数都是二十岁左右的四川男生,只有两个女生。我不仅是这个班唯一的外国人,也是大多数同学人生中头一遭见到的外国人。6parker.com

我坐在教室中间的一张木桌子边,笔记本和笔随时伺候着,桌面上有师兄师姐们随意刻下的纹路和字迹。有几个同学在抽烟,吞云吐雾、好不惬意。我旁边的年轻小伙手上拿一小团面,不断地包起、摊开、包起、摊开,梦幻般地反复捏着一个褶边饺子,一边又半认真地听着老师讲课。6parker.com

龙老师把这道菜的特点列了出来。"这个菜嘛,"她说,"首先腰子花形必须要美观,然后要做到质嫩脆、味鲜美。"讲特点是课程中最重要的部分之一。我们必须在备菜的每一步去感觉,确保这道菜色香味俱全,让人觉得舒服适宜。6parker.com

按照官方规定,学校授课应该使用规范的普通话。但实际上龙老师和烹饪学校别的老师,上课时全都用特别"规范"的四川话。6parker.com

快速的四川话像枪林弹雨般射向我,把我搞得高度紧张、精疲力荆之前大多数人跟我说话都会用普通话,这是我第一次完全融入四川方言。6parker.com

龙老师拿粉笔在黑板上写板书,我努力去理解那些不太熟悉的词语。她的字迹也不算清晰工整,黑板上常常是一阵"狂草"。我只能请求同学们帮忙,把那些字词一个个工整地誊写到我的笔记本上,课下我再翻字典弄懂。6parker.com

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扶霞川菜笔记

四川话有点像蹩脚的普通话。普通话里的"sh"变成了"s",声母就像加热的软糖,拖得长长的。词句的结尾总会带上点儿化音,听着流里流气的。还有很多人"n""l"不分、"f""h"不分(比如,四川人说"湖南省"会说成"福兰省")。6parker.com

还有普通话中完全没有的方言词汇,"没有"变成"没得"、"什么"变成"啥子"、"我不知道"变成"不晓得",更别说五花八门的俚语和粗话了。6parker.com

幸好,对川菜火一般燃烧的热情鞭策着我不断调动自己的耳朵和舌头,迅速地学习着方言。很快,我在北京和上海遇到的人开始问:"你为什么说四川话?"6parker.com

我带着初生牛犊的勇气,一头冲进了专业烹饪词汇的大漩涡。6parker.com

专业的中餐烹饪是非常严肃、复杂和成熟的,自有一套需要严格遵守的章法。中国人对于切菜的形状有详细的分类、各种味道的结合也都不同、烧和炒也有不同的程度和做法。比如,"炒"好像听上去很简单,但要追求准确,必须说清楚你是滑炒、爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒还是沙炒,这些还只是我一时能想起来的。6parker.com

龙老师和别的老师们写在黑板上的字,有的特别专业和生僻,我在大学里那些专注学术的"学霸"朋友都帮不了面对烹饪学校教科书抓耳挠腮的我。他们不认识"火"字旁一个"督",这个字就念"督",意思是"将酱汁文火慢炖,发出‘咕嘟咕嘟’的声音"。6parker.com

我带着极大的兴趣,狼吞虎咽地学习着这些生涩难解的术语。因此,在中国做了很长一段时间烹饪"学徒"之后,我的词汇量可能是中国所有留学生中最奇异的。我写得出某种很奇怪的菌类的名字,或者猪肉的古语;认得出某种元宝饺或者富有弹性的鱿鱼丸子的专用名。但是有些特别常用的词,比如"银行账户""害羞""网球",我却不会写。6parker.com

上午课间休息之后,我们都聚集在展示厅。6parker.com

最前面的中间是个料理台,台阶一级级升高,上面摆着弧形的长凳。这里像个圆形竞技场,仿佛就要开始精彩的体育比赛。从某种程度上说,的确是这样。大家总会抢前面的位子,因为坐前面就能第一个去试吃,免得有些贪婪的同学把盘子都舔光。6parker.com

龙老师已经在准备辅料了:葱、姜、蒜、长长的泡椒,还有脆脆的莴笋。6parker.com

大家都安静下来以后,她开始详细地解释该怎么切菜。姜削皮、蒜剥好,然后一定要切成"指甲片"。龙老师挥舞着自己那把大菜刀,却像拿着把手术刀那般细致精妙。6parker.com

转瞬间,小小的蒜瓣和削了皮的老姜就变成一堆均匀的薄片。葱和海椒切成菱形长条,称为"马耳朵";莴笋则变成"筷子条"。6parker.com

不过,这道菜真正的"技术噩梦"不是要用一把大菜刀切小蒜瓣还保证不切到手,而是要切腰子。6parker.com

龙老师把腰子薄如蝉翼的外膜割掉,再放在菜板上,锋利的菜刀和菜板平行,把腰子一切两半。腰子上白色尿管的三角部分也切下来,只留下深色部分,细说起来,这颜色大概应该叫"铁锈粉"。6parker.com

接下来的一切就相当复杂了。她斜握菜刀,两片腰子上都留下手术一般的切口,每个相隔几毫米,大概切到三分之二深,但是又不切断,直到整个表面布满了完美准确的刀口。接着把两片腰子转了一转,确保角度正确,然后又密密地切了几排。6parker.com

接着,刀工的精确度就变得更高了:每一刀垂直切下去,都要完全切断……最后得到三角锯齿状的小块腰花,尾部都连在一起。6parker.com

"这些就叫‘凤尾’,"她告诉我们,"哦,对的,你们还可以切成‘眉毛’。"她继续教我们更多的刀工,比刚才还要复杂。6parker.com

刀工是中国厨房里的基本功之一,中国古代就把烹饪称为"割烹",意即割切烹调。6parker.com

所有正式的烹饪课都会教各种各样准确的食材切割方法。细致的刀工并不只是为了好看的门面,而是一道菜最后能成功的重要因素。中国人的餐桌上几乎不可能出现餐刀,所以菜品一定要足够软嫩,可以用筷子分开,不然就应该切成可以入口的大校6parker.com

这只是刀工的实用性,更让人着迷的还是其美学方面的意义:高超的刀工能够把你带入享受美食的另一个维度。6parker.com

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扶霞用中国刀工雕刻的圣诞树

你就想想时蔬炒鳝鱼:盘子里面的食材颜色、味道和口感都有所不同,但全部切成长长的细丝;还有宫保鸡丁:为了配合小颗的花生,鸡肉和葱白也被切成方形的小叮6parker.com

课间休息的时候,学校的走廊上全是年轻小伙子们,都带着能杀人的锋利菜刀,满不在乎地悬在手上。我花了好长一段时间才适应这样的场景。6parker.com

一开始,我还是欧洲人的思维,觉得菜刀能制造血腥的杀人案,是神经病和黑社会的职业杀手喝醉了会拿着到处发疯的凶器。后来我才开始真正去欣赏它:原来笨重的菜刀也能用出很多花样、做非常细致的活。6parker.com

很快,我也随身带着一把菜刀了。课间休息的时候,我就和同学们一样,在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀,保持其锋利光鲜。6parker.com

在四川烹饪高等专科学校的展示厅,老师的示范接近尾声。6parker.com

极其精细的准备之后,龙老师的火爆腰花仿佛在几秒之内就做好了。姜蒜与辣椒的香味弥漫在教室里,腰子在锅里迅速卷曲。转瞬之间,我就欣赏到盛盘的样子,惊叹本来肮脏难看的猪下水,就这样变成了令人垂涎三尺的佳肴。6parker.com

接着,龙老师就把盘子递给了乌泱泱的学生们。他们从座位上冲上来,争先恐后地伸出自己的筷子,挤掉别人的手。几声"哎呀!"与吧唧嘴之后,腰花就没了。6parker.com

该轮到我上锅操作了。同学们斜眼看着我,准备大笑一番。6parker.com

每天下午,我们都按照固定的十人组一起做饭,围着一张桌子、两只煤气炉、几口锅、一块菜板和几个碗盘。6parker.com

和我同组的都不算朋友,九个小伙子,特别努力地躲着我、不跟我说话,而且对一个外国女人能成为川菜厨师这件事表示了公开质疑。但我被分到了这个组,只能硬着头皮跟他们合作,真的很烦。6parker.com

分工的时候我必须尽力争取积极参与,否则还没回过神来,他们就抛下我逃到碗柜和水槽边去了。我还得调动自己身上所有霸气与亲切并存的"大姐大"气质,尽量跟他们聊聊闲天儿。不过,和往常一样,下厨本身让我内心洋溢着甜蜜的幸福,所以这些不便都只是小事。6parker.com

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我扭了下煤气灶的旋钮,开了火,拿长柄勺舀了些油,倒进那口黑乎乎的锅里。我的队友们傻笑起来,有人压着声音用四川话说了句什么俏皮话儿,我没听懂,也不理他,就全心全意地做菜。

食材我已经提前准备好了:猪肉切丝,用盐、酱油、料酒和水豆粉腌制;配料有木耳、莴笋、泡椒末、葱、姜、蒜。这就是鱼香肉丝这道川系名菜的材料了。6parker.com

油烧热了,我把猪肉入锅,迅速翻炒,炒到肉丝相互分离变白。接着我把锅倾斜,肉丝拨到一边。泡椒末加入锅底的油里炒,整个锅里呈现出深浓的橙色。继续倒入姜蒜翻炒,浓郁的香味扑鼻而来。再加入配菜,所有东西翻炒均匀。最后,把提前准备好的糖、酱油、醋、水豆粉调和的酱料倒进去,勾芡收汁。6parker.com

数秒以后,菜炒好了。我手脚利落地把锅中物盛入一只椭圆盘中,样子看着很不错:肉丝慵懒地与黑木耳和绿莴笋缠绕在一起,发出柔软的光泽;菜的周围溢出诱人的红油,味道闻着那叫个香啊!6parker.com

围观的同学好像对我的成功相当失望,我却得意得很。哈!6parker.com

我们这一群你争我夺的"危险分子"轮流上锅操作。男生互相批评起来真是毫不留情,对我也是一样。只要出了一点儿差错,他们就傻笑着起哄。一个小错儿都能引起他们欢天喜地的嘲笑。"油放多了!""都烧干了!""汁收得太稠了!""你个傻儿(四川方言,即"傻瓜")!"6parker.com

都完成了,我们就排队走到教室的一边,吕老师正等着评判我们的作品。他坐在那儿,脸上一如既往地挂着和蔼的微笑,但开口批评却一针见血。粗心或者参差不齐的刀工逃不过他的眼睛:"不好看!你这些细丝、粗丝、筷子条都混起来了!"6parker.com

拿起一盘菜闻一闻,观察一下猪肉的质地,他就知道油温是高了还是低了;再尝一尝,就能知道我们平衡各种味道的技巧到哪一步了。今天,他很认可我的鱼香肉丝:"不错不错。"6parker.com

可惜了,我们炒出来的菜,尝尝可以,但是不准多吃。做好的菜要包起来,摆在校门口一张桌子上,卖给住在附近的人。这些"小白鼠"可真是勇敢,因为这就跟买彩票一模一样:今天可能晚餐桌上摆了道美味佳肴,明天可能就咸得难以下咽,或者调味一塌糊涂。6parker.com

我们在学校做的每一道菜,都是从最原始的形态开始。下厨装备也都很初级、很简陋。我们用最本原的调味料自己来混搭:糖、醋、酱油和芝麻酱,而手头的工具只有一把菜刀、一把大杓、一个菜板和一口炒锅。6parker.com

想做猪肉圆子的话,就拿刀背把猪肉剁成泥,拿手指尖把每一根肉筋细细地挑出来。蛋清就放在一个盘子里,拿筷子搅匀至起白沫。菜里要用到核桃仁,就得自己把核桃砸开,浸泡之后艰难地剥掉薄薄的核桃皮。"川菜简直麻烦。"一个同学一边抱怨,一边把核桃仁外皮给一点点弄下来。想到有可能一辈子都要做这样的苦活,他一脸的灰心丧气。6parker.com

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扶霞在成都菜市场选花椒

小时候,我梦想着有一天能住在乡下的农庄,什么都亲手来做。我想自己种菜、自己养鸡、自己烤面包、自己做果酱。九十年代中期的成都生活接近我多年的夙愿:回归到烹饪的基本,没有捷径,无法偷懒。6parker.com

很多人家都还在使用有几百年历史的方法来储存食物。响晴的天气,小街小巷的住家挂满了青菜叶,要晒得半干才能取下来,揉进盐和香料,放进密封好的罐子里发酵。家家户户的窗棂上都摆着陈皮。临近春节的时候,人们开始腌腊肉、做香肠,挂在屋檐下风干。6parker.com

在这个原始纯粹的烹饪世界,只有一件事让我震动和惶恐,就是使用味精。6parker.com

我和大多数西方人一样,觉得味精是糟糕的人造添加剂,只有垃圾食品和毫无营养的外卖中才会使用。英国人家的厨房里是不可能有味精的;要是某家还算像样的餐厅橱柜里发现了味精,那就是厨界丑闻了。6parker.com

然而,中国的每家厨房里都有一罐味精,顶级大厨会在自己的拿手菜中放味精。在四川烹饪高等专科学校,全国最棒的厨师学校,味精也被当作最平常不过的调味料。在中国,用味精完全不需要脸红心跳。6parker.com

然而,为何西方人这么排斥人工制造的味精,中国人却欢天喜地地敞开了用呢?我猜部分原因是,中国人普遍对科学技术抱着积极的态度。6parker.com

欧洲的厨师和"吃货"通常都觉得科学是天敌:享乐主义必须和"回归自然"的哲学并行。味精,作为一种相对年轻的人造调味料,天生就是非常可疑的。6parker.com

中国就不一样了。人们欢迎科学、倡导科学,大家普遍相信科学技术会带来好处,这其中还有历史原因。十九世纪末二十世纪初,西方列强显而易见的霸权引发了中国人的身份危机,一些思想家和政治运动家认为中国的未来要靠西方的科学与理性。味精是现代与科学在烹饪界的代名词,这可能就是其吸引力之一。6parker.com

不过,占据了这么大的地盘,肯定也跟它在中国开始大量供应的时代有关:二十世纪七十年代。那时候的中国生活非常艰难,肉类很少,连粮食也要定量。突然,味精横空出世,不用肉,传统的高汤也能有那种醇厚浓郁的鲜美。当时这一定恍若奇迹。6parker.com

坦白说,我对味精仍然感到困惑,但很久以前我就做出了选择,自己做菜时不加味精。6parker.com

我也很清楚,不管味精到底好还是坏,西方人对它的偏见已经无形中破坏了中餐的国际声誉。6parker.com

味精按下不表,我的川菜教育中,对味道的考量思虑是至关重要的一部分。6parker.com

四川厨师要学习的最基本技艺是调味,这也是川菜中最有乐趣的部分。不管是中国的外地人还是外国人,大都会简单地把川菜的味道形容为"麻辣",这实在是以偏概全了。真正让川菜独一无二的,就是调味的艺术。6parker.com

川菜大厨十分擅长组合多种基本味,创造出勾人魂魄的复合味。一场精心安排的川菜宴席可以用你能想象到的任何方法来挑逗你的口腹。先是用适量的红油唤醒你的味蕾,再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌,辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻,干炒的辣椒也在对你放电,酸甜味又使你得到安抚,再来一口滋补的浓汤,整个精神都舒缓下来,真是过山车般惊险刺激的体验埃6parker.com

川厨中的复合味实在是庞杂精深、变化多端,塞缪尔·约翰逊的话稍微改改,放在这里极恰:"厌倦了川菜就等于厌倦了生活。"6parker.com

我和同学们这些还在培训的未来厨师,按照规范学习了大概二十三种"官方"复合味。川菜调味无关乎精准的称量和准确的调料,而是要培养一种对复合味的感觉,去感知味道的平衡、其中的力量与张力。6parker.com

比如炒肉丝的鱼香味,有这么一个令人好奇的名字,就是因为调味方法来自传统川菜中的鱼类料理(现在的"鱼香"菜中其实是没有鱼的)。调制"鱼香"要加入泡椒,制造一点轻微的辣味;有时候只加泡椒,有时候还要加入著名的郫县豆瓣酱,但一定要用葱姜蒜这"重味三剑客",另外还要调出酸甜味。6parker.com

这是很经典的复合味,多层次、全方位地调动和刺激味觉,称得上是世界上最不可抵抗的复合味之一了。作为一个厨师,你一旦了解了"鱼香味"的机制,便能将其应用于各种各样的食材:凉拌鸡、肉丝(鱼香肉丝是最著名的"鱼香"菜)、茄子(鱼香茄子是我长久以来的最爱)、炸鸡或者海鲜。6parker.com

相比起来,著名的麻辣味就毁誉参半了。辣椒的辣,花椒的麻。要是吃不惯,这口味算是很重的了。但这麻辣味不是说要拿大锤子狠狠打击你的舌头,而是想略略挑逗你的味觉,唤醒它去感知菜的其他滋味。6parker.com

辣椒和花椒还可以产生其他的排列组合,比如煳辣味:两种香料加入热油中,翻炒到辣椒颜色变深,但不要烧糊变苦,这滋味甚是绝妙;调入点酸甜,就有了宫保味,酸甜煳辣的味道造就了宫保鸡丁等一系列名菜。6parker.com

对调味的重视让川菜成为自信而生机勃勃的菜系。它不用特别依赖就地取材,这一点不像中国东部的菜系,十分需要当地的水产蔬菜与河鲜:做蟹粉豆腐就必须用大闸蟹。6parker.com

也许正是因为这个原因,和中国别的地方相比,四川人思想更开放、性格更直率:他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同。面对外面的世界,浇上一勺鱼香酱汁,就变成四川的了。6parker.com

我们把菜拿给吕老师评判赏鉴。比如锅巴肉片,他会告诉我们是否达到酸甜平衡,调出了恰到好处的"荔枝味";或者说调得太甜,就越了界,变成了普通的糖醋味。凉拌鸡的时候,我们得混合芝麻酱、芝麻油、酱油、糖、醋、辣椒油和花椒,用看似纷繁复杂的调味料调出刚刚好的和谐"怪味"。任何一味调料放多或放少,味道就不对了。所以我们都跟化学家一样,拿着小小的瓷勺子在面前的碗里刮来擦去,边混合边品尝,想得到最完美的配方。6parker.com

作为班里格格不入的老外,我发现自己不仅在学习烹饪的理论和实践,竟然还潜移默化地接受了一些中国式的"画味之道"(想象味道的方法)。6parker.com

阴湿的冬日,我知道应该比平常吃得温热些,所以早餐的饺子汤里就多舀一勺红油;而夏日闷热的酷暑中,则来点酸的能让人神清气爽。原来爱情里的嫉妒叫做"吃醋",生而为人所经历的疼痛与艰难叫做"吃苦"。6parker.com

在中国学习烹饪的语言,原来也是在学习人生的语言。烹饪的学习越深入,我就越发现自己不仅是在做饭,而且也在思考,像中国人那样思考。6parker.com

在烹饪学校的数月中,我的成都生活进入了美味的日常。6parker.com

住在川大附近职工公寓中的我每天早早起床,骑车穿城,路上喝碗稀饭或者吃碗红油水饺当早饭。熟悉的店主和小摊贩一路跟我打招呼;有的人会说:"厨师你好!"6parker.com

到了学校,我穿上白色的厨师行头、扎好头发、拿出菜刀,然后一整天都在厨房这个"极乐世界"中度过。6parker.com

我的很多同学都住在烹饪学校楼上的宿舍里。有时候比较大胆的几个在午饭时间会邀请我上去喝喝茶、打个扑克、搓搓麻将。宿舍里挨挨挤挤地放着上下铺,晾满了衣服。6parker.com

某天我发现他们有时候好像还蛮放纵的。因为校长发表了很严厉的讲话,告诫学生们不要因为赌博输掉了生活费,晚上不要偷偷带女朋友进宿舍。"搓麻将搓得钱都没得了,饭都吃不起了。"他对我们说,说教中还表达了非常具有儒家意味的观点:"好厨师就要好好生活。比如说我的熟人刘师父,八十岁的厨师了,不抽烟、不喝酒,一辈子老实得很。他做的菜,不摆了(四川话,即"很棒"、"无人可比")!"6parker.com

午饭之后昏昏欲睡的辰光,气氛是很柔和平淡的。有天下午,我跟一个同学一起喝着茉莉花茶。他带我看了他用蔬菜雕刻布置出来的一个"迷你花园"。他的室友有的鼾声大作,有的看着烹饪书。他带我来到一个画得漂漂亮亮的地方,上面装饰着南瓜雕刻的宝塔,十分华丽;白萝卜雕刻出来的优雅天鹅用牙签固定着;还有"心里美"萝卜做出来的美丽玫瑰。6parker.com

临近黄昏的下午,我又骑车回到川大附近。这下速度就比较慢了,因为一路要享受小街小巷中的愉悦欢乐。我经常跟谁摆起个龙门阵,一直待到很晚才回家。6parker.com

一周在烹饪学校上六天课仍然满足不了我。空闲的时候我就到处去探询以前没去过的馆子和小吃店,求他们让我到后厨偷偷师。有时候要征得他们的同意,我还得证明自己。6parker.com

在成都附近,以一尊巨大佛像闻名的城市乐山,一家豆腐主题餐馆的店主说:"哦,你是预备厨师啊?那进去给我们做个菜噻。"我二话不说就卷起袖子开干,借了某个厨师的衣服和菜刀,在厨房里翻找着"麻婆豆腐"的食材调料,然后做了这道菜。二十个年轻的厨师丢掉手上的工作,团团围观。他们发现我的麻婆豆腐做得还可以,于是老板立刻答应我,想在厨房待多久就待多久。6parker.com

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扶霞在湖南农村做麻婆豆腐

成都著名小吃"龙抄手"餐馆的经理透过眼镜片研究了我一番,同意我做个"特别学生"。"你运气好哦,"他说,"我女儿在加拿大上学,我比较懂得起你这种想了解别国文化的迫切心情。"我在中国遇到的很多人都有这种发自内心的慷慨和开朗。经理叫来首席面点师范先生,叫他带我去各个厨房自由地看一看、学一学。6parker.com

范师(四川人对"师傅"或拥有特殊技能的职业的简称)真是我见过最可爱讨喜的厨师之一,说起成都的街头小吃如数家珍,简直是个宝藏。我常在"龙抄手"泡着,不仅是烹饪学校学习期间,还有后面几年回到成都的每一次。我在"龙抄手"学到了"白案"的艺术,也就是中国面点的制作(别的烹饪称为"红案")。6parker.com

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扶霞用中国月饼模子做欧式饼干

店里那些负责包抄手的人都很健谈,我常常和他们一坐就是好几个小时。很多人在那儿干了几十年了,包成百上千只抄手是转瞬之间的事情。我学会了包黑芝麻馅的汤圆,还掌握了鸡冠蒸饺的造型。包子的褶子我弄不好,整个操作台搞得一团糟,但好像没人在意。6parker.com

他们只是看着我那摊烂糟糟的面和肉馅儿露出善意的微笑。范师用有趣的故事把我逗得哈哈大笑,还教我怎么用米粉和莲蓉做精美的蒸蒸糕,甚至把其他一些少见的传统小吃的手艺传授给我。"龙抄手"的员工们都戏谑地称我为范师的"洋徒弟"。6parker.com

而此时的成都,也正以"超现实"的速度发生剧变。6parker.com

上周我去上学骑车经过的一个全是老木楼的片区,这周就变成一片瓦砾场,竖起高高的广告牌,宣传着特别美好的公寓街区。狭窄的岔路口突然就变成了开阔的交汇点。熟悉的地标就这么毫无预兆地消失了。仿佛是个梦,梦里这些熟悉的地方我肯定都去过,但却显得这么陌生。6parker.com

刚到成都的时候,城里只有两栋高楼:岷山饭店和蜀都大厦,现在,新的建筑都雨后春笋般地冒了出来。我经常坐在绿树浓荫的小巷子中安静的茶馆里,喝着茶、嗑着瓜子,沉浸在牌九与闲聊的舒适氛围中,结果一抬头发现,巨大的摩天大厦在木屋顶上投下影影绰绰。6parker.com

"这是怎么冒出来的?"我自问。6parker.com

一个全新的城市正挥舞着闪闪发光的抱负往未来狂奔,似乎暗中计划了很久的厚积薄发,让我措手不及。6parker.com

有条我特别喜欢的街,太平上街,就在锦江的南岸顺着河水延伸。拆迁队每天带着大锤来"蚕食"这条街。一开始,墙上、门上都用粉笔写上了"拆",仿佛无法治愈的传染玻茶馆和小店关门大吉。老房子被拆得只剩空架子,再变成地上的一堆废木头。6parker.com

家家户户的人们都被分流安置到郊区的公寓楼里。最后一座房子快要拆完的时候,我偷了一块写有街名的门牌留作纪念,至今仍挂在我伦敦的公寓里。6parker.com

一方面,这样的拆除实在是个悲剧,是我个人的悲剧:竟然爱上了一个正如此迅速地消失着的地方。6parker.com

我对饮食烹饪的研究,初衷是想记录一个生机勃勃的城市。后来我才明白,从很多角度来说,我都在书写老成都的"墓志铭"。6parker.com

我感觉这也是成都人的悲剧,虽然他们并没有意识到。这个城市是多么迷人、多么独特啊,现在要用一个中国任何地方都存在的城市取而代之,暴殄天物、可悲可叹。6parker.com

另一方面,九十年代的中国似乎又洋溢着满满的生机与乐观。之前那种功利主义、禁欲主义、千篇一律的呆板与单调乏味消失不见。全国上下都在动起来,十二亿人团结一心、一致向前。他们坚信,未来会比过去更好。6parker.com

所以,尽管经过那些被夷为平地的街道时我的心还是会痛,但同时又被这充满活力的乐观鼓动着、躁动着。6parker.com

我也处在一种不稳定的状态,我的人生也在改变。我在挖掘潜在的创造力、在交很棒的朋友,像一条蛇一样慢慢蜕皮。6parker.com

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上海译文《鱼翅与花椒》

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