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对于吃牛的种种讲究,我们潮汕人是认真的!
送交者: 牛员外[♂★★★★慢慢行走★★★★♂] 于 2018-10-11 6:00 已读 666 次 1 赞  

牛员外的个人频道

前言6parker.com

潮汕牛肉火锅其实已经很火了,但,潮汕牛肉为什么好吃?随便问十个人,至少九个半是说不出个所以然的。6parker.com

所以,今天我们就好好聊聊潮汕牛肉火锅的与众不同之处,也说说为什么去潮汕当地吃牛肉更靠谱,以及各种部位介绍和潮汕牛肉的正确吃法,顺便给大家推荐几家吃过的还不错的本地火锅店。6parker.com

一、潮汕牛肉有何与众不同6parker.com

对于没吃过潮汕牛肉火锅的人来说,心里可能有十万个不服,潮汕又不是什么水草丰美的草原,牛肉会比西北牧场要好?甚至潮汕吃牛跟吃海鲜等经典菜比起来历史要短得多,跟西北有着悠久吃牛历史的地方更是没得比,凭什么也能火遍全国?6parker.com

有这些疑问很正常,因为很多人都只知道潮汕牛肉火锅好吃,吃过的人啧啧称奇,口耳相传,但却没有人告诉你们,它为什么这么好吃,它的与众不同之处在哪。6parker.com

在开始聊潮汕牛肉的与众不同之处,我们先简单了解一些枯燥但重要的概念。6parker.com

一般肉类切割后,会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。其中僵直期由于肌肉收缩引起失水,且PH变低导致肉质变酸,是最不适合食用的阶段。6parker.com

而相反,因为新鲜期没有经历躯体僵直,所以不会有过多的失水,此时如果进行烹饪,肉质会特别鲜嫩,科学烹饪专家哈罗德也曾对此有过描述:6parker.com

“动物死后,短时间内肌肉是放松的,此时如果立刻切割烹煮,肉质会特别柔嫩。不过肌肉很快就会紧缩,发生所谓的僵直,如果这个阶段煮,肉会非常硬。僵直作用会在肌肉纤维耗尽能源时开始(牛肉大约是屠宰后2.5小时,羊肉、鸡肉和猪肉则在1小时以内)....”6parker.com

而新鲜期的时间特别短,一般牛肉也就是在2-3小时之后就会进入了僵直期6parker.com

僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的,僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍!同时由于无氧酵化产生乳酸,所以肉质变酸,这个阶段是不适合食用的。等到无氧酵化反应结束后,酸度变低,PH值回升,这个过程即是解僵,也称为排酸。6parker.com

随着酸度的降低,肉开始进入熟成期,肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等,肌肉恢复部分松弛,并产生更加复杂的风味,很多熟成牛排,就是通过这种思路让牛肉变得更嫩及更富有风味的。6parker.com

一旦过了熟成期,或者受到细菌侵袭,肉质就开始腐坏,进入腐坏期,也就不再适合食用了。6parker.com

由于一般新鲜期只能维持2-3小时,所以对于大部分的屠宰场来说,是不太可能这段时间完成屠宰并送到食客的餐桌上的。而由于后期熟成对环境要求很高,保存成本也高,所以我们吃到的肉也不会经历熟成。因此,我们平时吃的是经历过僵直期后,解僵排酸就立刻分割上市的肉,也称为排酸肉。6parker.com

那潮汕牛肉的特别之处在哪?咱们一个个来说。6parker.com

1.与时间赛跑6parker.com

潮汕牛肉,最大的特点就是只用新鲜期的肉。没错,就是屠宰后2-3小时内的肉,新鲜到还在抽搐的肉(说明神经末梢都还没死):6parker.com

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这也就是哈洛德说的“特别柔嫩”的肉。6parker.com

因为没有经历过僵直期,也就没有经历过肌肉的不可逆收缩,所以它的持水性是最高的,吃起来非常嫩。熟成肉虽然风味有所提升,但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了,它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解,而不是在于持水性,因此论“嫩”,熟成肉仍比不上新鲜期的肉。6parker.com

潮汕牛肉要求牛肉屠宰后2~3小时内上桌,这是保证它鲜嫩的关键。6parker.com

有人肯定会问,那换另一个地方的牛肉,也按这种效率屠宰后上桌,是不是也可以做到一样的效果?6parker.com

答案是,不行。6parker.com

原因在于,潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求,所有环节相辅相成,最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。而离开潮汕如果如果其中一个环节没跟上,味道就会差很远了。6parker.com

2.选牛与育肥6parker.com

一般潮汕选的是两岁龄左右的黄牛,牛龄太小,则没有牛肉味,牛龄太大则太老。母牛或者阉牛为主,口感会更细腻些。而潮汕本地没有牧场,所以一般是在四川、贵州等地饲养后,再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。6parker.com

育肥的作用跟牛排的谷饲是一个道理的,主要为了牛肉有更加丰富的大理石花纹,以及肥瘦相间的绝佳口感。6parker.com

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当然育肥成本是比较高的,潮汕本地育肥过的牛肉,菜市场会卖到一斤100以上,可以是普通黄牛肉的2倍。6parker.com

国内其实育肥成本一直很高,所以很多地方是不进行育肥的,一百一斤的牛肉也不是各个地方都能普遍接受的,这一点也是限制了潮汕牛肉在外地发展的一大原因。因为潮汕盛行吃牛肉,这个价格也已普遍接受,所以育肥牛肉的供需在潮汕地区相对是平衡的6parker.com

3.屠宰方式6parker.com

目前很多地方已经都使用了规范的人道屠宰,目的是在屠宰前让牲畜致晕失去意识,从而使得屠宰的过程没有痛苦。6parker.com

一般人道屠宰有电晕、击晕和气体致晕等方式,其中气体致晕一般是用二氧化碳使动物窒息致晕,一次性操作的成本高,所以对于小屠宰场来说基本不会用这种方式。目前各地用的多的还是电晕的方式,这种方式优点是操作简单,流水线操作,高压往前一怼,牛就直接晕倒。6parker.com

电晕会带来肌肉的强烈收缩的,像下面动图里的猪一样,四肢僵硬强直:6parker.com

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因此电晕屠宰不太适合新鲜期直接切割食用的,只能等僵直期后进行排酸处理,具体步骤是电晕—收缩放血—悬吊—排酸—分割。6parker.com

潮汕牛肉,采用的是比较传统的击晕的方式,用器械重击头部致晕,因为击晕不会带来肌肉的收缩,所以肌肉可以保持柔软,击晕后可以立刻分割,并在2-3小时内上桌。所以单这一点而言,目前大多数地区采用电晕屠宰流水线方式,就很难按潮汕牛肉这种方式来吃。6parker.com

4.供应时间与产业链6parker.com

因为新鲜期时间极短,需要牛肉在屠宰后2-3小时内上桌。而潮汕地区的牛肉已经形成了非常完善的产业链,当地的屠宰场,屠宰的时间也基本是配合火锅店来的,早上屠宰供中午,下午屠宰供晚上,而离开潮汕,屠宰时间就不一定能保证,很多地方是一天一屠宰的,基本没办法支撑这种极限的时间要求。6parker.com

而且,由于产业链的完善,潮汕那边牛肉如果隔夜或时间久了,是可以亏本回收回去打成牛肉丸的,一斤四五十的牛肉丸每天也要消耗很多,而换外地基本都是那些掺粉低价肉丸的天下,卖不动这个价。如果在别的地方,如果一斤一百的牛肉,当天卖不出,第二天又不好吃了,不拿出来给客户吃那就血亏了,拿出来给客户吃又必然会导致品质口碑的下降,所以要经营起来,除非能非常准确评估进肉量,不然运营会非常困难。6parker.com

正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟,可以良性循环,整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业,因此当地的火锅店,用于火锅的肉只用好肉,新鲜肉,不注水的肉6parker.com

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同样打着潮汕牛肉的招牌,甚至是同一家连锁店,本地店都还是要比外地店好吃很多,这也是产业链原因所造成的。6parker.com

当然,也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来,产业链也可以慢慢配合得上。6parker.com

5.刀工6parker.com

潮汕牛肉是不冷冻的,跟很多别的火锅店不一样,因此没办法用冷冻刨片的方式,只能通过人工切肉。虽然目前也有鲜肉切片机,但效果很差,一般火锅店不会这么做。6parker.com

从屠宰场进肉开始,就需要将牛肉分类、去筋、去膜。6parker.com

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然后还要在饭点将牛肉按部位切片,不同部位厚薄切法也不一样,薄切的可以切出来一片可以这么长,但却非常薄,一片刚刚好一口。6parker.com

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这对刀工的要求是非常高的。加上这么大的切肉量,所以对刀工师傅需求量和要求都是很高的。6parker.com

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但别的菜系而言,是没这么多刀工师傅的需求的,因此很多时候要在外地开一个潮汕牛肉火锅店,还是会在潮汕挖一些扛把子的老师傅,再去外地招一些学徒,但因为能带走的师傅不多,所以导致在外地开潮汕牛肉馆,刀工跟本地潮汕牛肉火锅店相比还是有相当大的差距。不过现在因为潮汕牛肉火锅很火,刀工师傅有些地方工资甚至上万,所以也使得越来越多人从事这一行业,现在这个差距已经在慢慢变校6parker.com

6.汤底6parker.com

潮汕牛肉火锅的汤底,一般称为清水汤底,虽说是清汤,但不是真的用白开水,而是用牛骨加南姜熬制的汤,部分店会再配几块白萝卜或者苦瓜,或者在送几个肉丸,仅此而已。其他的如果要再加牛丸、牛筋等等,需要单点。6parker.com

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那为什么说汤底也会导致外地与本地潮汕牛肉火锅的差异?因为熬汤用的南姜,是一种潮汕独有的食材。6parker.com

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南姜又称潮州姜,对于去腥味很有帮助,在潮州卤水会大量使用,平时菜市场买羊肉,也会送几块南姜以便煲的时候可以去腥。南姜是潮汕独有的食材,出了潮汕很难找到这种新鲜的南姜,且不易长期保存,干南姜又与鲜南姜味道有很大差异。所以,除非老板有心专门从潮汕买南姜回去做汤底,那么是可以做到一样的,但有时候出于成本考虑,可能不会这么做。6parker.com

正是因为对每一个环节都如此讲究,才使得最终上桌的一盘盘看似简单到不能再简单的牛肉,做到如此极致。6parker.com

二、潮汕牛肉的部位6parker.com

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位。6parker.com

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刚开始接触牛排的人,肯定觉得各种部位看得一脸懵逼。同样的,第一次接触潮汕牛肉火锅的,看到各种神奇的部位名称,什么吊龙、胸口朥、匙柄,看起来根本就不是一个词语,念的时候舌头估计都不能捋直,更别说知道是什么部位了。6parker.com

其实一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成,加上能打成肉丸的,也就大概在5-6成左右。剩下的肉,菜市场会拿来炖成牛杂煲,可以买回家煮粿条汤什么的。6parker.com

没错,潮汕菜市场里说的牛杂,其实也是牛肉,只不过是不适合拿来做肉丸和火锅肉片的牛肉部位而已,大部分是些筋头巴脑,有筋有肉,更适合炖煮。不同于广州,广州牛杂指的那些肺、肝、肠等,以至于多年后我来广州读书,吃了一碗牛杂,纳闷了很久为什么牛杂是内脏。6parker.com

而用于火锅的部位,最好的肉的位置在脖子、背脊,其次在肩胛、腹心,再次之则是臀部。其中脖子花纹最漂亮的一小块肉称谓脖仁,背脊则称为吊龙及吊龙伴,肩胛称为匙肉,腹心带油花称为肥胓,臀部则称为嫩肉。当然,还有一些非常规部位的,如胸口朥、牛舌等,也是堪称经典,下面一个个细讲。6parker.com

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1.脖仁6parker.com

接近上脑靠近脖肉的位置,但范围要小得多,只有很小一块,以花纹漂亮著称,是整头牛肉大理石花纹最明显的位置,也非常的细嫩,分量少,价格贵,且一般薄切处理,所以会略微冻硬后切。6parker.com

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2.吊龙及吊龙伴6parker.com

从肋眼到外脊,也就是牛排里说的眼肉到西冷一段,在潮汕牛肉里均称为吊龙。6parker.com

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在牛排里这个部位堪称经典,在潮汕牛肉里也同样如此,肥瘦适中,肉质细嫩,且每头牛吊龙的产量是比其他部位要高一点,所以价格不会太贵,属于性价比高的部位。6parker.com

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另外还有吊龙旁边的吊龙膀(或吊龙伴),对应的是牛排里的眼肉盖部位,也被人称为“老饕”。6parker.com

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在牛排做法里,眼肉盖也要比眼肉肉质更细腻,同样的,在火锅里,吊龙伴也比吊龙更加软嫩,是个人最喜欢吃的部位,价格比吊龙贵一些。6parker.com

3.匙肉6parker.com

匙肉,对应的是肩胛肉位置,其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉,称呼也不同。上肩胛肉对应匙仁,肉质细嫩带少量筋花。6parker.com

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而下肩胛肉对应匙柄,在我们吃的牛排里,对应部位称为板腱。6parker.com

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吃过的人应该很熟悉了,特征就是中间带横筋,不过在牛排里算不上高级部位,虽然肉质也算细嫩,但因为有一条横筋,横筋没煎熟就咬不断,横筋煎熟了肉就老了,所以煎起来很麻烦。但潮汕牛肉火锅没有这个问题,全部切成薄片,横筋也熟了肉也还是很嫩,单就这个部位来说,火锅这种吃法高明得多。6parker.com

4.肥胼6parker.com

对应的部位是大家再熟悉不过的牛腩位置,并且是经过精修的牛腩,只留牛腩腹心及上面一层牛油,这样切开来之后每一片就有明显的两层,一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。6parker.com

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口感肥腻细嫩,对牛脂香味情有独钟的值得一试。6parker.com

5.胸口朥6parker.com

牛胸油,别的地方很少使用这个部位,《人生一串》里有一集专门讲一家店烤牛油,用的也是这个部位。6parker.com

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虽是看起来是满满的脂肪,但焯熟之后口感是弹脆的,第一次吃会非常神奇。6parker.com

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而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多,分量很少,建议提前到店点,不确定是否喜欢吃的,可以先点一盘试试。6parker.com

6.三花趾/五花趾6parker.com

花趾,对应牛腱子芯部位,跟大家吃的牛腱还不一样,是一整根牛腱子最中心的一小块,所以分量并不多,是牛腱子中最精贵的部位,因为有非常漂亮的筋花,所以称为花趾。6parker.com

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其中三花趾是前脚牛腱子芯,五花趾是后脚牛腱子芯,五花趾的筋花更丰富一些,所以称为“五花”。花趾的口感弹脆爽口,不肥腻,也是本人很喜欢的位置。6parker.com

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新鲜的货不多,外地一些店会用冷冻货,要注意分辨。6parker.com

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同个部位,新鲜程度的区别一目了然,上次在广州陈某店吃到这样一盘所谓的五花趾,简直想骂娘。这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。6parker.com

7.嫩肉6parker.com

一般是指的臀腰肉,是最普通的一款肉了,肉质偏瘦一点,嫩度适中,感兴趣的可以一试,但个人觉得与前面的相比,嫩肉要逊色得多。6parker.com

8.肉丸6parker.com

潮汕牛肉丸其实要比潮汕牛肉火锅名气更大,在潮汕牛肉火锅还没如此火爆之前,潮汕牛肉丸就已经以弹性胜似乒乓球而著称了。6parker.com

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现在很多人了解潮汕牛肉丸,都是从类似的视频或图片开始的。6parker.com

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没错,这就是最最传统的潮汕牛肉丸做法,用牛的后腿肉,去筋后切块,然后用两把各3斤重的铁锤不断捶打,将肉块打成成肉浆。不用利刀切碎剁碎成浆,这是潮汕牛肉丸与其他地方肉丸制浆手法上的最大区别,也正是因为不过分切断肌肉纤维,通过捶打使肌肉纤维不断延展折叠,才让潮汕牛肉丸的弹性如此出众。6parker.com

除了制浆手法上的区别,用料也大不相同,按目前官方的定义,只有用90%以上的牛肉打的肉丸,才能称为“潮汕牛肉丸”,这与很多地方大量掺粉或猪肉的牛肉丸相比,成本是要高许多的。剩下的10%,那就是各家调味的区别的,简单的会有盐、生粉、味精,起到调味和稳固定型,有些则会加入蒜末、牛筋油粒甚至鱼露等,增加风味或爆浆口感。6parker.com

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不过现在大部分的潮汕牛肉丸也是用机打的了,但用的不是刀片机,还是仿捶打的钝锤机,个人觉得是不会有太大的差别的,所以也不用太纠结是否手打。6parker.com

一般熟丸是肉浆制好之后,用手挤出并勺到70°C水中定型的。而有一种则是挤好后直接摆盘的,称为生丸,因为生丸一次性煮熟,个人觉得口感更好些。6parker.com

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另外,潮汕牛肉丸还细分为牛肉丸和牛筋丸,牛肉丸偏弹脆爽口,牛筋丸才是爆浆的,所以如果你想吃的是爆浆牛丸,就别点错了哈。6parker.com

三、如何正确的吃一餐潮汕牛肉6parker.com

很多人可能会觉得,牛肉火锅不就是拿起一块肉切片,涮熟,然后开吃?这么简单的东西,有啥好说的?6parker.com

其实这里面大有门道,而且面对一盘如此从饲养、屠宰到上桌时间都如此讲究的潮汕牛肉,怎么能在最后一刻掉链子呢?6parker.com

1.水温6parker.com

潮汕话里一般说去吃牛肉火锅,会称为“焯”牛肉,字面意思便是“略微一煮就捞出来”,潮汕牛肉火锅不同于卤、炖等烹饪手法,追求的是嫩,因此第一大忌就是过熟。一般水沸后就可以转小火,让汤保持 90°C左右的水温即可,如果全程大火沸腾,一是导致涮的肉容易过熟,或者外熟内生,二是会让汤水里产生很多血沫,影响后续“焯”其他肉与菜的口感。所以水温要保持相对温和,要沸腾又还没沸腾的状态是最佳的,如果火太大导致很多血沫浮出,要及时汤勺勺出清理掉,并调小火力。6parker.com

正确示范如下图,水没沸腾,大概这样的熟度就可以吃了。6parker.com

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夹起来的颜色如果是这样,就是刚刚好。6parker.com

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2.顺序6parker.com

潮汕火锅的下菜顺序也是很有讲究的,并不是为了追求仪式感,而是为了让每样食材都能达到最佳的口感与风味。6parker.com

原则并不复杂,一般耐煮的最先下,其实是各种肉类,再接着是有味道的内脏,最后才是青叶菜及腐竹等。6parker.com

像牛筋、白萝卜这类食材是最耐煮的,适合一开始就放,煮到最后牛筋非常软烂,白萝卜也吸收了汤里的丰富味道,煮到透明入味会非常好吃,这一类食材的做法就不是“焯”了,而是炖煮。6parker.com

接着开始“焯”肉,如果你想吃多点,尤其是人数少又想一次性吃多几个部位,那么建议你按着先瘦后肥的顺序来,先从五花趾、匙肉开始,接着吊龙、脖仁,再接着肥胓,最后胸口朥。如果你无所谓吃多吃少,那就喜欢吃哪种就先下哪种,开心就好。6parker.com

再接着是有味道的内脏,牛肠、牛舌等部位,避免太早下汤味变了,影响其他肉的味道。6parker.com

最后才下青叶菜,为什么呢?因为青菜煮的过程是会导致叶绿素流失到汤里的,而叶绿素煮久了就会变成脱镁叶绿素,甚至是焦脱镁叶绿素,不仅汤色会变得灰黄,也会严重影响其他肉的味道,所以应该最后收尾才下。6parker.com

同理,一般汤里不放芹菜,正确的做法是将芹菜单独放碗里,将汤淋上后一起喝。当然,后半段汤里嘌呤有点高,不建议这么做。6parker.com

如果最后觉得好像还没吃饱,那么你可以点一盘粿条,煮熟后拌上沙茶,做一个简单而美味的收尾。6parker.com

3.蘸料6parker.com

之前写过的那篇潮菜文章已经说过了,潮菜有一个非常重要的特色就是一菜一碟,充分赋予食客自己调味的权利。6parker.com

潮汕牛肉同样如此。6parker.com

一般潮汕牛肉搭配的酱料主流的为两种,一个是沙茶,另一个是普宁豆酱。6parker.com

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这两种酱料都是潮汕独有的酱料,而且很多店会再进行二次调配,风味独特,堪称经典,之前我也写过这两种酱料的调配做法。6parker.com

说起沙茶,还得先从沙爹讲起。沙爹原为印尼文的“Sate”的译音,意思是“烤肉串”,原是印尼的一种风味调味品,后来再进一步细分为印尼型与马来西亚型两种沙爹酱。而由于闽粤商帮在明清时期与东南亚有非常紧密的商贸活动,这种商贸也带来了食材与烹饪交流,沙爹的制作方法也先后传入福建及潮汕地区,并各自经过改良,取其辛辣之味,并与本地特色食材结合,这种改良过的沙爹,一般称为沙茶。也因为改良配方各不相同,所以沙茶会分为福建型沙茶与潮州型沙茶。6parker.com

潮汕牛肉火锅,用的自然就是潮州型的沙茶了。6parker.com

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潮州型沙茶一般会包括花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱等原料。熟悉潮州卤水的人估计一眼可以看出,以上配方与潮州卤水用料是非常非常接近的,所以才说沙茶是经过本地化后的产物。而火锅店用的沙茶,还会在此基础上再加大花生、芝麻的比例,使酱料香味更加浓郁。6parker.com

豆酱,又是潮汕独有的另一种特色酱料。6parker.com

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按张新民老师的说法,我国国内的发酵型酱料,按发酵原料分主要分三种,豆酱、面酱与蚕豆酱,北方多流行的甜面酱或京酱,属于面酱。西南流行的豆瓣酱,属于蚕豆酱。而潮汕流行的,则是以大豆发酵为主的豆酱,这种酱料最早可以追溯到汉代,南北朝时期的《齐民要术》也有过记载,后来中原已少有这种以豆为酱的制法,反而是日本的味噌与潮汕的普宁豆酱还保留这种传统,这也是潮汕地区保留古食饮食习惯的一个例证。而潮汕火锅店并不是所有店都主打豆酱的,而像潮阳等地,主打豆酱的店就会在普宁豆酱的基础上进行二次调配,思路与沙茶类似,会加入芝麻、花生甚至一些油爆过的蒜末和葱末,以增加酱料的浓郁风味和鲜香,例如潮阳七老调配的酱料就与普通罐装的豆酱大不相同了。6parker.com

当然,还有些店会配一些本地的咸辣椒酱,但并非主流,这种辣椒酱主要是用在鲎粿、无米粿等小吃上的。6parker.com

潮州有些店还会给配花生酱等,要比汕头的酱料丰富些。6parker.com

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与其他地方火锅店可供随意搭配酱料不同,如果你想品尝正宗的潮汕牛肉火锅,建议还是搭配正宗的沙茶或豆酱,且店家主打的是什么酱料就用什么,因为一般主打的酱料都是独家调配的,比自己搭配的更靠谱。6parker.com

四、去哪里吃?6parker.com

最后,去哪里吃?其实往大了说,因为产业链完善,所以一家能在潮汕立足的牛肉火锅店,基本都不差,心大的随便路过一家进去吃,基本不会失望。6parker.com

另外,如果你有本地朋友带路,本地人熟路的可能会去到一些屠宰场边上的小店,可能肉更新鲜,比你去一些大的连锁店还靠谱。6parker.com

当然,因为有些小店肉量可能比较有限,如果你很想吃一些本身出品就不多的部位(如脖仁),可能还是去一些大的店比较有保障。6parker.com

下面推荐几家吃过的吧,还是汕头的为主,其他地方的欢迎大家一起补充。6parker.com

1.杏花吴记6parker.com

汕头杏花西路16号。吴记算是后起之秀,一般牛肉火锅也是吃新不吃旧,因为一家新店之所以能碾压老店成长起来,就是因为拿到的肉好,而这一点是决定了食客去哪吃的关键。这家店口碑也还不错,可以试试。6parker.com

2.乌记6parker.com

金砂东路近金鸿公路头(近金砂东路)。也是这几年口碑不错的店,目前也开始经营连锁了,说明市场认可度还可以。6parker.com

3.八合里海记6parker.com

黄岗路与中山路交口北行300米路西坪西6座014-016号。多年前也是一家不起眼的小店,几年经营下来,算是风头最劲的一家了,很多人也都会去打卡,但有风评说现在做得没以前好了。6parker.com

4.蔡社6parker.com

汕昆高速与洋园路交口。这几年口碑非常不错的一家火锅店,就是离市中心远了点,好在汕头市区并不大。6parker.com

5.潮阳七老6parker.com

文昌街转角店文昌双语幼儿园对面。潮阳非常老牌的一家店,逢年过节如果有回棉城一定会去打卡的店,在我心目中刀工第一的店,一片超长不断,薄切刚好一口,满足感爆棚,且蘸料是比较有特色的豆酱。6parker.com

6.潮州官塘兄弟6parker.com

湘桥区6parker.com

官塘镇综合农贸市场门口。暑假去朋友家被潮州朋友带去的,牛肉非常新鲜,因为屠宰场就在边上,店也非常大,所以肉供应不是问题,最最惊讶的是,我们13个人只吃了660,还是含了二十多只汽水的价格,比汕头潮阳都便宜很多,性价比无敌,如果有去潮州玩的打算,可以考虑去打卡。6parker.com

一般潮汕本地的牛肉火锅店,新鲜程度还是有保障的,但很多人离开潮汕又还是对潮汕牛肉火锅念念不忘怎么办?实在忍不住,那就就近吃吧,但还是的注意判断肉是否新鲜,这里也教大家几招,主要就看3点:6parker.com

(1)脂肪颜色:6parker.com

新鲜的肉脂肪呈白色或自然牛油黄色。6parker.com

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不新鲜的肉,会因为放置时间太久或反复冻融等原因呈现暗红色。6parker.com

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(2)肉的光泽与颜色:6parker.com

新鲜的肉有自然光泽,鲜红透亮,含水量高,看起来饱满有弹性。6parker.com

不新鲜的肉则无光泽,表面发干,如果反复冻融肉质还会有松散现象。6parker.com

还是这张图,一比便知。6parker.com

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(3)入口味道6parker.com

新鲜的肉入口细腻,无腥味。6parker.com

不新鲜的肉则口感偏柴,甚至带有久置而引起的腥味。6parker.com

五、题外话1—关于躯体僵直6parker.com

这一节说个题外话——躯体僵直的原理。6parker.com

虽然很枯燥,但对于你了解什么是僵直期、什么是排酸肉、什么是熟成肉、屠宰肉为什么要吊起来等等,都还是有帮助的,不感兴趣可以直接跳过。6parker.com

前面说了,一般肉类切割后,会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。6parker.com

在理解僵直期之前,我们先大致理解下活体肌肉收缩与放松的原理。正常活体下,肌肉的收缩信号发出,会释放出钙离子,刺激肌球蛋白ATP酶的活性,形成肌球蛋白复合体,完成收缩;相反,松弛原理则是神经冲动电位消失情况下,肌质网回收钙离子,抑制了肌球蛋白ATP酶的活性,肌动蛋白与肌球蛋白分离,完成松弛。6parker.com

简单的说,就是在有充足ATP(三磷酸腺苷)情况下,释放钙离子则肌肉收缩,回收钙离子则肌肉松弛。6parker.com

1.新鲜期6parker.com

在屠宰后,由于肌肉还有部分ATP与CP储能(磷酸肌酸,可以转化为ATP),在CP消耗完之前,肌肉是还可以保持相对高ATP水平的,钙泵也可以正常工作,所以肉体柔软,有较好的延展性,甚至还可以对外界的刺激做出收缩放松反应:6parker.com

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2-3小时之后(具体与屠宰前的运动状态、饥饿状态有关),由于能量消耗,肌肉会进入了僵直期。6parker.com

2.僵直期6parker.com

由于屠宰后氧气供给的中断,肌内糖原只能进行无氧酵解(你可以与无氧运动结合理解),虽然还能产生ATP,但数量远低于活体有氧状态下,CP也消耗完之后,肌肉内的ATP就会迅速下降。且由于无氧酵解会产生乳酸,肌肉PH值会逐渐变低(酸化),导致肌质网功能失常,使得大量钙离子游离逸出。6parker.com

钙离子是大量逸出,在有ATP存在的情况下,就直接导致了肌肉的收缩。且由于ATP此时含量越来越低,钙离子也不再能正常回收,肌肉已无法进行正常的松弛,这种收缩,也就成了不可逆的永久性收缩(永久性横桥),肌肉会变得僵硬,也就是我们平时说的僵直期,同时肉的PH很低,也就是酸度高,ATP降到最低时,到达僵直峰值,此时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍!6parker.com

所以我们看很多屠宰场都把屠宰后的胴体悬吊,也是为了依靠重力作用使肌肉向下延展拉伸,避免僵直期的时候肌丝的过度交错。6parker.com

吊到什么时候呢?一般要等到无氧酵解过程也结束,不再产生乳酸,PH值回升,肌肉酸度降低时,此时肌肉的僵直会有所缓解,这个过程即是解僵,也称为排酸。6parker.com

3.熟成/自溶期6parker.com

随着酸度的降低,肉开始进入熟成期。肌肉中的酶会开始将蛋白质分解成附带风味的氨基酸,肝糖转化为附带甜味的葡萄糖,三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷,脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。就牛肉而言,如果要达到比较好的熟成风味与口感,需要一段比较长的时间进行熟成,例如在牛排那篇提到的那种几个月熟成的干式熟成牛排,就是在温度湿度控制得当情况下长期熟成的例子。6parker.com

六、题外话2—潮汕牛肉与牛排6parker.com

因为写过牛排,也写过潮汕牛肉,所以很多人会问,能不能买块潮汕牛肉回去做牛排?又或者,能不能有什么技术将进口牛肉拿来做潮汕牛肉?6parker.com

我们一个个来说。6parker.com

首先,潮汕牛肉既然有育肥,部位又跟牛排是差不多的,按理说是可以拿来做牛排的,但是牛排的寄生虫风险是通过冷冻排除的,零下18°C牛带绦虫就会致死,因此牛排即使是按三成熟、五成熟来做,寄生虫风险也是可控的。但因为潮汕牛肉不冷冻,所以除非你打算做全熟,不然可能会有一定的寄生虫风险。6parker.com

那潮汕牛肉火锅这种吃法有没寄生虫风险?没有。因为牛带绦虫80°C也可以致死,潮汕牛肉又是薄切肉片,没有夹生的可能,因此比牛排风险更低。6parker.com

那是不是有速冻设备,就可以潮汕牛肉拿去冷冻再切割当牛排来做呢?可以,但是不划算,因为国内谷物偏贵的原因,国内育肥成本要高于国外。潮汕牛肉的育肥时间应该在100天左右,不超过200天,这种肉在菜市场买就得上百了。而一斤100多天谷饲的进口眼肉,即使算上各种国际物流费用,售价依然可以控制在80元以下。6parker.com

好了,那么肯定有人会反过来想了,既然同等质量的牛肉,国外的更便宜,那能不能用国外的牛肉来做潮汕牛肉火锅呢?6parker.com

在牛排那边文章里,我们已经讨论过了,高效速冻与缓慢解冻,可以很大程度上做到保持牛肉品质,但国外牛排绝大部分都是经过僵直后解僵排酸的,即使速冻与解冻技术再先进,也还是只能还原一块排酸肉而已。那能不能国外牛肉按潮汕牛肉的屠宰方式,直接屠宰后立刻进行速冻,然后进口到国内后再缓速解冻呢?6parker.com

暂不论速冻与解冻技术目前是否能做到无损还原牛肉品质,即使能做到,这种操作也是不可行的。由于解冻时ATP会发生迅速分解而引起肌肉收缩,这种现象称为解冻僵直,解冻僵直的收缩强度要比正常僵直更强,并伴随大量肉汁流出,刚屠宰时立刻冷冻后解冻,这种现象是最明显的,持水性会大幅降低,肉质会变得非常柴。6parker.com

所以经常有人问我一些牛排解冻后有大量肉汁流出,除了反复冻融,或者非速冻操作等原因,还有可能是因为肉没等到僵直期后再进行冷冻的缘故。6parker.com

当然,这一两年我似乎发现有些广州的火锅店在用这种国外的冷冻肉,尤其是五花趾等比较贵的部位,本身需求量很大,国内供应量很小,而国外价格又非常便宜,一斤谷饲五花趾(牛腱芯)不超过50元,而国内常年150左右,3倍差价难免有人会动歪心思。6parker.com

如果一家火锅店五花趾这种部位不限售,那么就可能要长个心眼留意是否是解冻后的肉了,大家可以稍微对比下。6parker.com

最后肯定有人想问,牛排跟潮汕牛肉,哪个好吃?答案是,都好吃。6parker.com

因为本身烹饪思路就不一样,牛排是排酸后熟成,提升嫩度和风味,更适合厚切,然后再煎或烤5-7成熟,外面焦香,里面鲜嫩。6parker.com

而潮汕牛肉火锅,则是与时间赛跑,只用新鲜期的肉,保持肉的水分和嫩度,用的是薄切肉片,然后在90°C的汤中迅速焯熟,所以没有焦香风味,但嫩度和新鲜度更胜牛排,再搭配别具风味的沙茶或豆酱,使风味层次感更加丰富。6parker.com

再比较一个,卤牛肉或酱牛肉,用的则是富含筋花的牛腱部位,即不追求焦香也不追求新嫩,则是用久炖慢卤的方式,使得肌纤维结构被大量破坏而变得松散,使全熟的肉品的柔嫩度恢复,且肉质中坚韧的结缔组织(筋花)会转化成明胶并不断释出,而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感,从而达到软烂的口感,且卤汁或酱汁会在慢炖过程中渗入肉中,使得牛肉会非常入味,带上各种香卤料的味道。6parker.com

虽然都是牛肉,但烹饪方式不同,就是不同的菜品,没有高下之分,不必比较,都好吃,所以我都写过了,有兴趣的可以去翻翻旧文。6parker.com

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结语6parker.com

在我外出求学和工作之前,我一直以为全世界的牛肉,就跟潮汕牛肉一样一样的。后来每每在他乡吃牛肉的时候,总有一个问题挥之不去,那就是为什么牛与牛之间,差距可以这么大?6parker.com

于是顺着这个问题,一步步去了解,才知道原来自己吃了那么多年的,习以为常的牛肉,竟是每一个步骤都如此讲究,从饲养育肥到屠宰上桌,几乎没有一个环节可以马虎。6parker.com

可以这么说,对于吃牛这件事,潮汕人真的是认真的。6parker.com

而对于其他食材,潮汕人又何尝不是如此?昂贵的鲍参翅肚自然免不了繁复的制法,但普通到再普通的粿品甚至野菜,潮菜也从不计较食材的轻贱,粗菜一样可以精制,使得每一样食材,都得到应有的尊重。6parker.com

也许,也正是因为这种认真,潮菜,才成为今天的潮菜吧

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