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超好吃的潮汕海鲜粥,秘诀是这个步骤!
送交者: 牛员外[♂★★★★慢慢行走★★★★♂] 于 2018-12-05 4:38 已读 682 次 1 赞  

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潮州砂锅粥源于“潮式香糜”,潮汕人如今依然沿用古称将粥称之为“糜”。粥糜虽似,但也有别,袁枚在《随园食单》中对粥有如此描述:“水米融洽,柔腻如一”。然而这般匀质的稀粥却难入潮州人之眼。潮州人喜爱的糜,讲究清而不浊,米粒分明,舒展却又具有质感,伴着米香在口中缓缓弥散6parker.com

潮式砂锅海鲜粥 | 拍摄 萨鱼6parker.com

潮州人与喜食米饭的客家人、广府人有别,一日三餐皆爱食糜。旧时寻常人家,一锅香糜足以慰藉一天的辛劳。潮人对糜情有独钟,也深谙煮糜之真谛,煮糜当配猛火,水需一次加足,待米粒初绽即刻关火,整锅糜在余热中渐熟,米粒互不黏连,随时间缓缓沉降,浮出一层质如凝脂的浓湆,这样的糜才是潮州人的心头挚爱。6parker.com

一锅熨贴心底的潮州香糜 | | 图虫创意6parker.com

潮州人煮糜时会加入许多食材,这类糜便会冠以所添食材之名,如薯糜、芋糜、鱼糜、蟹糜、蚝糜、水鸡糜等。潮州糜分为“白糜和“香糜”两大类,两者的区别只在于有无调味。即便是在米中加入了杂粮的芋糜和薯糜,却依然属于“白糜”;而经过调味的鱼糜、蟹糜等,则被统称为“香糜”。6parker.com

今天,萨鱼教大家做一锅“潮式香糜”——“砂锅海鲜粥”。6parker.com

准备食材:6parker.com

大米,约150克(1量杯160ml);6parker.com

干贝,约30克~50克(干重);6parker.com

海蟹,一只约400克(不限公母);6parker.com

海虾,约8~10只;6parker.com

贝柱,约2~4粒;6parker.com

芹菜粒,一小碟;6parker.com

姜丝、料酒,少许;6parker.com

根据喜好,香菜、葱花、白胡椒、冬菜(备选)。6parker.com

潮汕海鲜粥所需的材料 | 拍摄 萨鱼6parker.com

挑 选 食 材 6parker.com

普通粳米即可,如东北大米;海蟹首选梭子蟹青蟹,梭子蟹的种类很多,常见的有锈斑蟳、三疣梭子蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹等,价格大抵也是这般顺序,熬粥来说区别并不大。不过锈斑蟳(花蠘蟹)和远海梭子蟹(兰花蟹)的成品颜值会更高;青蟹蟹壳较厚,煮粥时需要适当的敲裂。6parker.com

海蟹 | 图虫创意6parker.com

煮粥用的海蟹饱满程度没有特别要求,当然越肥越好。由于梭子蟹壳内通常含水,单靠掂分量评估肥瘦情况会有偏差,诀窍是用指尖掐蟹脐上方两侧腹甲,如果坚实且按压不动,则大概率上蟹肉饱满紧致紧,相反如果质软又容易塌陷,则肉质较“水”。蟹身上的“针眼”都是蟹脚互戳形成的,不要有被迫害妄想。6parker.com

如何判断梭子蟹“肥瘦” | 图虫创意6parker.com

海虾尽量选择鲜活海虾冰鲜海虾,冷冻海虾因为肌肉细胞被冰晶刺破失水,煮熟后肉质松散口感偏“面”。6parker.com

海虾合适的种类基本都来自对虾家族:日本对虾(斑节虾)、凡纳滨对虾(南美白对虾)、斑节对虾(黑虎虾)和几种“基围虾”都可以。如果海虾个头较大,一般需要开背剔除虾线;贝柱就是扇贝圆柱状的闭壳迹6parker.com

海虾 | 图虫创意6parker.com

操 作 步 骤 之 食 材 处 理 6parker.com

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米稍加淘洗后,加足量冷水浸泡约30分钟;干贝微微冲洗后,加适量的冷水浸泡10分钟。6parker.com

米粒吸饱了水分,炖煮时更容易“爆腰”,这样可以节省熬粥时间;干贝如果量多,浸泡过程可以适当地换水,去除多余的盐分,对海味敏感的人,可以加少许料酒去腥。6parker.com

浸泡干贝 | 拍摄 萨鱼6parker.com

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海蟹刷洗干净,开壳去鳃,对切成4份;海虾摘头,开背剔除虾线;贝柱从截面横向剖开。6parker.com

海蟹切开流出的青色果冻状物质主要是血液,可以用水冲去;海虾是否需要开背要看个头,大的海虾强烈建议开背剔除虾线,如果海虾个头小肠道干净,也可以偷懒,比如小只的斑节虾。6parker.com

处理海虾海蟹 | 拍摄 萨鱼6parker.com

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海蟹和贝柱加适量清水、料酒和姜丝浸泡去腥;海虾的虾头不要丢弃,尽量沥干水分备用。6parker.com

去腥 | 拍摄 萨鱼6parker.com

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平底锅添少许植物油,待油温五成热时倒入沥干的虾头,小火慢慢煎焙出橙色的虾油。6parker.com

这一步也是好吃的关键之一,很多人就因为缺少这一步,做出来的海鲜粥比较平淡。6parker.com

制作虾油 | 拍摄 萨鱼6parker.com

由于虾油的实际使用量很少(约2~4茶匙),因此油添少许即可,这样萃出的虾油气味会更加的醇厚,切记不要将虾头煎出焦糊味道6parker.com

虾油 | 拍摄 萨鱼6parker.com

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浸泡好的米沥干水分,加入两茶匙虾油后充分拌匀;海蟹和干贝也沥去水分备用。6parker.com

这样熬粥所需的食材就全部准备好了。米中拌入虾油的好处是一定程度上可以防止熬煮时大量泡沫的溢出,米粒也不那么容易糊底。6parker.com

在米中伴入虾油 | 拍摄 萨鱼6parker.com

操 作 步 骤 之 开 始 熬 粥 6parker.com

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取一口砂锅,加入约2.5L清水,待水沸后倒入米粒,按一个方向稍稍搅拌,开大火滚煮约10~20分钟,或至米粒爆开,然后转文火(最小火)慢熬出稠或直接加盖关火。6parker.com

米和水的比例约1:15,如果喜欢粥稀一点可以适当放大比例,但尽量一次性加水,不要中途添冷水。沸水下米可以防止米粒糊底,糊底是熬粥的“头号敌人”,文火慢熬直至米粒酥裂出稠;如果时间充裕还可以关火加盖焖一段时间使粥糊化。这样粥底就准备好了,接下来准备下料。6parker.com

粥千万千万千万别糊底!来自作者的呐喊 | 拍摄 萨鱼6parker.com

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加入沥干的干贝和少许姜丝,文火熬煮约5分钟,适当搅拌;接着加入沥干的海蟹,继续文火熬煮约3~4分钟,再加一茶匙虾油,轻轻搅拌均匀。6parker.com

加料后一样要注意不要糊底,可以适当的按一个方向搅拌;干贝是海鲜粥的基味,因此需要最早下锅,接着是壳稍厚的海蟹,加一勺虾油拌匀,整个粥底外观与口感会更加的鲜亮和爽滑。6parker.com

逐步加料 | 拍摄 萨鱼6parker.com

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再加入沥干的海虾,文火熬煮约2~3分钟;最后加入贝柱和芹菜粒,文火轻轻搅拌片刻即可上桌,这样一锅海鲜粥基本就完成了。6parker.com

完成! | 拍摄 萨鱼6parker.com

因为粥底已经有干贝和海蟹足够的基味,为了海虾和贝柱的口感,稍煮片刻即可,因为干贝已经提供了足够的咸度,因此这款海鲜粥不需要额外加盐。海鲜的种类可以依喜好变换,下料的基本原则是根据成熟难易先后下料。粥熬好后还可以依个人口味添加鱼露、白胡椒、葱花或香菜等。如果想要地道潮汕味,熬煮时还可以加地都的冬菜或是就着普宁的豆酱一起吃。6parker.com

一款“无盐以对”的海鲜粥 | 拍摄 萨鱼6parker.com

米粒的清香柔滑、海味的鲜甜弹牙,既相互映衬又彼此交融,就这般在口中缓缓弥漫,总能给人带来阵阵暖意。清冷时节,寻一个周末的夜,煮上一锅熨帖心底的香糜,琥珀色的灯光下,锅边腾起的氤氲,幸福也就大抵如此吧。6parker.com

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