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力压韩国泡菜和日本寿司的国产炒菜,就是这么秀
送交者: hgao[★★★★★天山隐士★★★★★] 于 2019-02-10 23:30 已读 176 次  

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宫 保 鸡 丁 1 月 23 日

不知道吃什么菜?6parker.com

来盘宫保鸡丁吧!6parker.com

宫保鸡丁作为烹饪江湖中屹立不倒的菜品, 是一道闻名中外、家喻户晓的传统特色菜,究竟有多出名呢?德国总理默克尔访华,到达成都后专门品尝了宫保鸡丁,一个人几乎吃了一盘,吃完后还仔细询问宫保鸡丁的做法。6parker.com

北京亚太经合组织(APEC)会议成员在出发前搜索的 " 美食 " 排行榜上,宫保鸡丁力压韩国泡菜和日本寿司,成为各国政要眼中的第一道菜。北京曾举行过一场 " 驻华大使馆才艺大赛 ",来自 60 多个国家和地区的驻华使节及夫人比拼厨艺,只比做宫保鸡叮6parker.com

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关于宫保鸡丁的历史渊源,有一种说法是这道菜由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创。他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,尤其喜好辣味。他在山东为官时,曾命家厨改良鲁菜 " 酱爆鸡丁 " 为辣炒,后来任四川总督的时候将此菜推广,创出了一道将鸡盯红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。

现在的宫保鸡丁做法并不统一,但作为讲究最多的家常菜之一,宫保鸡丁有着最正宗的烹饪方法。首先在鸡肉的选择上应选用鸡腿肉而非鸡胸肉。辅助食材也并没有胡萝卜盯黄瓜丁之类,就只是鸡盯葱段和花生米。花生米可直接选择熟的油炸花生米,如果是生花生米的话,需先放入锅中炸香。在腌制鸡肉时可以用盐、白糖、 小苏打、清水、水淀粉、鸡蛋液来腌制,这种方法叫 " 苏打蛋液浆 ",也可以再加入少量老抽,即为 " 走红 ",用这种方式腌制出来的鸡肉口感细腻、嫩滑有滋味。6parker.com

在烹饪过程中,需首先放入干辣椒和花椒,要煸香成紫色,从而产生糊辣味的口感。宫保鸡丁汁的配比很重要,决定了这道菜的口感。若对克数概念模糊,可以牢记以下比例, 若鸡腿为 500g,则酱汁的配比为 4 勺米醋、3 勺白糖、2 勺生抽、1 勺花雕酒。勺子为家中汤匙,1 勺约为 15g,想烹饪出最正宗味道的宫保鸡丁,需按此比例来制作。糊辣味在先,酸甜、咸鲜为主,爆汁、立芡,量出一手指节的红油,这就是最正宗的宫保鸡丁了。6parker.com

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用料

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鸡腿肉 500g · 油炸花生米 100g6parker.com

鸡蛋 1 枚 · 大葱 45g · 姜片 30g6parker.com

蒜片 15g · 干辣椒 45g6parker.com

花椒 8~10 粒 · 油 80ml · 盐 3g6parker.com

红油 30ml · 米醋 60ml6parker.com

生抽 30ml · 白糖 52g · 小苏打 2g6parker.com

清水 80ml · 水淀粉 40~50ml6parker.com

花雕酒 15ml6parker.com

步骤6parker.com

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1/ 鸡腿肉洗净切叮6parker.com

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2/ 加盐、7g 白糖、小苏打、清水混合搅匀。6parker.com

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3/ 鸡蛋打散。将鸡蛋液、水淀粉放入鸡丁中搅匀腌制 45~60 分钟。6parker.com

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4/ 将米醋、45g 白糖、生抽、花雕酒混合搅匀即成宫保鸡丁汁。6parker.com

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5/ 大葱洗净切段。姜、蒜切片。干辣椒洗净,剪去两头,切段,去除辣椒籽。6parker.com

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6/ 锅中倒油,放干辣椒、花椒煸香成紫色。6parker.com

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7/ 放入腌制好的鸡丁,炒至五成熟变色后放蒜片和部分葱段,翻炒几下出香味。6parker.com

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8/ 加入调好的宫保鸡丁汁。6parker.com

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9/ 加水淀粉收浓汤汁。6parker.com

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10/ 最后加入红油、剩余的葱段和油炸花生米,翻炒后即可出锅。
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