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陪我去吃麻辣烫
送交者: hgao[★★★★★天山隐士★★★★★] 于 2019-02-10 23:38 已读 180 次  

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一个人吃饭,想不到吃什么的时候,找个麻辣烫小店,这个那个都拿上一点,烫出来,就一碗饭,也能吃顿饱饭。6parker.com

麻辣烫这东西,源自川渝,但真正走遍全国,还是靠着东北人。当年下岗大潮袭来,买断工龄之后,摆摊成了许多工人的生计所在。见到街上 " 骨汤麻辣烫 " 招牌,就知多半是东北老板,也会兼卖手工水饺。6parker.com

吃麻辣烫,实在也是吃一段艰辛史。6parker.com

——深夜君6parker.com

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怀孕期间看了大量的美食纪录片,特别怀念那些想吃又不可吃的食物,比如麻辣烫。6parker.com

秋困乍凉时胃口好,囫囵了半天,不过如石沉大海。非得来些又麻又辣的食物,麻辣烫最为平易近人,什么干不干净,优不优雅,一口口烫着石头跟嘴唇,才能让食物入胃,顿时豁然开朗起来。6parker.com

平生吃过的麻辣烫不下百次,除了麻辣烫这三字儿不变,形式千差万别。6parker.com

最传统的麻辣烫起源于重庆地区,据说是由长年劳作的船工和纤夫创造出来的。垒成灶台,支起瓦罐,就地取材,放入花椒、辣椒等调料,涮烫食之。既可果腹,又可驱寒。后来这种习俗得以沿袭,发展成今天我们在大街小巷看到的麻辣烫。6parker.com

北方的麻辣烫叫 " 热拌菜 ",少了让人胆寒的辣椒、粒粒细巧的花椒跟各式各样难辨名字的香料,取而代之是火锅中的常见蘸料。6parker.com

北方的麻辣烫应该是经历了几个发展历程,大约 95-96 年的时候,随着川菜流行,大家逐渐接受了这种食物。常见的是流动售货,一个操着外地口音的小贩跟一架子小推车,有灶、有锅,冒着热气,传说是鸡汤,这样煮出来的东西才格外鲜美,在灯光的照射下,玻璃柜里整齐地放着串好的食物,均一价,最后数串算帐,现在看来这个方法相当前卫。食客自己拿一小盘子自选,老板连菜带签子丢入锅里,这要拿捏得好,既不能不熟,也不能烫过,最后,食物放在一个垫有塑料袋的盘子里,给你一把刷子,想吃什么酱料(通常只有辣椒酱)自己往上面涂,吃完归还签子和刷子。6parker.com

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慢慢地,北方本地人也开始制作这种既简单又平民的食物。通常连老板带伙计就 2 个人,以夫妻店居多。这时经营有了固定地方,食物摆在架子上,用一个带有号码的塑料篮子自眩老板通常利落之极,大锅水开,手起串落。签子随意掷到旁边一个纸箱中,等吃饭高峰过后,再看那箱子好似一只刺猬又或者一株大号仙人掌。入锅煮毕、捞起加料,放在一个垫有塑料袋的碗里,调料在桌上自取,有的为节省成本,为你提前加好。

夫妻店的经营特点就是,你经常能吃到自己没点的东西,或者自己点的东西莫名其妙的不见,吃一次麻辣烫是有惊又有喜。再以后的麻辣烫店经营酒水饮料自不用说,老板甚至贴心的附赠米饭或者芝麻烧饼一类的主食。这时候麻辣烫已完全本地化,调料中除了北方火锅四宝的芝麻酱、韭菜花、腐乳汁和辣椒油,什么香菜、花生碎、榨菜碎、甚至孜然面、芥末油也都依次出现过。我想四川人民要是见了这般,估计要长叹:橘生准南则为橘,生准北则为枳了。6parker.com

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在上海吃过一次麻辣烫,确切讲应该是 " 麻辣汤 ",连同汤水带着食物满满一大碗,又因本地人吃不得辣,汤水都是白白的,怎么看都是老鸭粉丝汤的改良版本。

" 告诉我你吃的是什么菜,我就可以说出你是什么人,或至少你想做什么人。"6parker.com

饮食是一种特征,一种团体的凝聚力,甚至是一个时代的接头暗号,而麻辣烫是食物平民化的归宿。制作麻辣烫,其实很简单,无非是各类食材放在一起,再一股脑儿煮熟。再一想,人和这些食物有什么区别呢?没有什么讲究的烹调过程,就那么有些粗暴的被社会搅和在一起,互相沾染了彼此的味道,从此再也不能分开。6parker.com

如果你是一个人,在寒冷的冬夜里,就去吃很热闹的麻辣烫呗,雾气腾腾,人声鼎沸。6parker.com

或许,那才是该有的酣畅淋漓的人生态度。

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