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猪油:我们写在基因里的爱
送交者: 牛员外[♂★★★★健身房行走★★★★♂] 于 2019-02-11 5:21 已读 350 次  

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北京有一家长沙米粉,隐藏在写字楼里。乍一看很循规蹈矩,没什么特别的地方,但他家有个隐藏开关:周末饭点到店去吃,在免费小菜(炸酥黄豆,酸辣豆角和剁椒)柜台,会多一个小菜:辣炒猪油渣。这个秘密在工作日可看不到。6parker.com

懂行的人去到他家,不会点推荐菜,一定会找一个周末的中午,点上一份埋在菜单最后一页,图片小小的牛肉干拌面,去免费小菜柜台浇上酸豆角,酥黄豆和猪油渣,再点一份臭豆腐,呼哧呼哧的开拌开吃。留心一下,你还会发现点干拌面的人几乎从来不跟同桌朋友交流,就是闷头吃,偶尔来口臭豆腐调剂一下,再继续埋头吃,以风卷残云的速度。6parker.com

▲ 辣炒猪油渣*搜狐网6parker.com

这低调神奇的拌面,说开了也没有秘密。原料只有仨:碱面,熬制酱油,和一大勺猪油!6parker.com

实!在!是!太!香!了!6parker.com

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二师兄的肥膘大体分三种:6parker.com

一种是弧形大肚肚下的整块带膜肥板膘,菜场里又叫板油;6parker.com

一种是五花肉那层厚厚的脂肪层,也就是我们俗称的肥肉;6parker.com

最后一种是缠在猪肠上,白白的,像毛衣线条那种网状的,叫猪网油,它不适合炼油,但有很多妙用。6parker.com

▲ 猪网油*《风味人间》6parker.com

炼猪油是项考验耐心和眼力劲的技术活。板油切成食指大小的丁,下铁锅,加水。加水很重要,猪油白不白,就看加不加水了。水的比例也很重要,能够没过生猪油的2/3就够了,全程小火。6parker.com

慢慢的,猪油从凝固的纯白蜕变成透明,晶莹剔透的模样。水面开始嘟嘟嘟的冒泡泡,然后水慢慢减少。待到水分全部蒸发,二师兄便开始吐油。此时切一小块姜丢进去,肥油丁开始缩水,开始漂浮在自己的油脂里,油丁的颜色也开始变深,变焦,然后缩成只有原先1/3不到的大小,肥油就练成了。6parker.com

▲ 猪油* 《风味人间》6parker.com

这只是基矗有更讲究的人会提前用温水撕洗板油,把那些怪味异味和杂质都揉搓掉再炼。也有人为了保持猪油的洁白度,炼到一定程度即停止。但几乎无一例外的,炼出的猪油渣会被精心保存下来。猪油渣,作为二师兄肥膘最隐藏的美味关卡,简直无所不能!6parker.com

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人类对于猪油和油渣的热烈爱好,是写在基因里的。6parker.com

那些写万字长文告诫人们猪油饱和脂肪酸含量有多高,对心脑血管损伤有多大的专家们,都get错了一个基本问题。他们猜测吃猪油的人可能不知道猪油跟植物油相比,到底不健康在哪里,所以才很耐心认真的告诉大家:吃猪油不宜健康。6parker.com

但他们忘了,人怎能敌过天性呢?倘若不是动物脂肪,人类在进化中早就耐不住严寒冻死了。6parker.com

▲ 猪油渣* 大风号6parker.com

比如胆固醇。作为人类生长发育,尤其是生殖系统发育的重要组成部分,没有胆固醇,就没有我们和我们的下一代!但人类祖先从普通果蔬中想要获得胆固醇并不容易,也就间接增加了人在进化过程中,对于胆固醇的渴望。6parker.com

还有动物脂肪自身的诱人香气。每个脂肪细胞里都有脂肪酸,他们是“油脂香”的来源。初榨橄榄油固然健康,但是它的脂肪酸不稳定,遇到高温即挥发。日常生活中的调和油,也因精加工过程导致脂肪酸挥发殆荆动物脂肪耐高温,脂肪酸被加热后和空气中的氧气产生氧化反应,就变得更香了。6parker.com

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油渣则更嚣张!除了香气,他还能用声音给大脑释放信号。当人咬下一口酥脆,声音立刻传输到大脑,大脑便会释放“好吃的来了”的信号。假如你此刻做一个核磁共振,一定会发现某些对应区域高亮了起来。6parker.com

所以说,人类对猪油的热爱,其实对生存的渴望埃6parker.com

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作家迟子建写过这样一个故事。6parker.com

那是1956年的夏天,潘家大嫂要带着三个孩子投奔在大兴安岭做林工的老公。她急于变卖家产,村里屠夫霍大眼便用两头猪新炼的满坛猪油换了她家这套泥房子。6parker.com

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投奔的一路,潘大嫂像命一样保护这坛猪油,无奈在快到终点的时候,坛子还是碎了。潘大嫂嚎啕大哭,一点点把还能吃的猪油抹进所有能装油的包裹行李里。最后见着丈夫,他俩开心的吃着用猪油煮的菜,很快怀上了一胎男孩,取名蚂蚁。潘大嫂年老后回顾一生,说,如果没有拿坛子猪油,也就没有自己的这辈子。6parker.com

这是个虚构的故事,也是个真实的故事。上世纪60~70年代,猪油或许是生活里最奢侈的存在。因为所有食物都是计划分配,每家每户每年能分配到的植物油十分有限,猪肉便成了粮票里唯一存在替代食用油的可能。6parker.com

▲ 猪油渣散发着动物脂肪的诱人香气* 泡泡网6parker.com

也正因为食用油不够,瘦肉大家可能不会抢着要,但看到肥膘却像看到了宝,不仅抢着要,还得小心翼翼的切干净,炼油留着炒菜用。“花脸巴儿,偷油渣儿,婆婆逮到打嘴巴儿” 这样的童谣在那时不胜枚举,是60后对童年最幸福的回忆。6parker.com

这也是猪油好吃的另一个原因:记忆。6parker.com

陈晓卿老师说过,顽固的故乡口味依赖,源自于神秘的童年味觉编码。记忆里的味道,不仅仅是口味,更是一种对当时的环境,人和心境的追忆。6parker.com

▲ 油渣馅包子* 《风味人间》6parker.com

猪油从90年代起就不再是个稀罕物,但因为记忆中,猪油总是联系着过年,一种愿望终于实现的心境,于是不知不觉间,它也拥有了约等于“幸福”的能力。6parker.com

如今的我们,随时可以吃一碗猪油拌面,咬一口油渣饼,或喝一口油渣汤。是真的好吃,但除此之外,或许也有一层对“幸福”的追求吧。你看,曾几何时最奢侈的愿望,竟然真的实现了。

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